未来哪种“人造肉”最终会占领餐桌？

（原标题：未来哪种“人造肉”最终会占领餐桌？）

2019年11月20日，南京农业大学的周光宏教授和他的团队公开了一项具有突破性的成果。他们用了20天的时间，利用猪的干细胞，培养出来一小块大约5克重的猪肉。这是我国的科研团队生产出来的第一块培养肉，同时也在干细胞分离和预防细胞分化能力衰减等几个科研难点上，取得了突破性的进展。

周教授和他的团队培养猪的干细胞并不是要搞什么生物学研究，他们的研究目标相当明确：培养这些猪肉，就是希望有朝一日能用这些方法来培养猪肉，解决猪肉的生产问题。更通俗地说，培养出来的这些肉，就是拿来吃的。

不过，世界上的第一块“培养肉”其实诞生于2013年。当时，荷兰马斯特里赫特大学的生理学家波斯特博士耗时两年，花费了足足28万美元，才培养出一块牛肉饼。为了用最直观的方式告诉世人，他们的研究目标就是培养可以吃的牛肉，他当着媒体的面儿，把这块牛肉煎熟了。波斯特博士也因此被称为“培养肉之父”。

既然培养肉天生就是一种肉类生产技术，那自然就免不了要提到生产成本问题。如果培养肉技术生产出来的肉类，没办法比养牛更便宜，那么就很难被市场接受。波斯特博士在2015年宣称，他的团队已经把一片肉饼的生产成本，由28万美元降低到9美元左右。这已经是一个相当大的进步了，不过这距离市场的期待还是有些距离，因为在美国，一个双层牛肉饼的巨无霸汉堡，售价还不到5美元呢。

不过，价格倒不是最重要的问题，毕竟，随着技术不断迭代，培养肉肯定还有很大的降价空间。而且，培养肉还可以通过基因编辑技术，从生物学底层来塑造肉类的口感和营养成分，这是畜牧业很难做到的事情。就像以绿色环保无农残为噱头的有机蔬菜可以比普通蔬菜卖的更贵一样，培养肉也可以在营养成分和健康上做做文章，弥补它在价格上的暂时劣势。

但是，想要培养肉真正走进市场，走上餐桌，还有一些重大问题需要克服。虽然培养肉可以减少人类对动物的杀戮，理应得到道德和伦理方面的支持，但依然有大量的人，认为在实验室里培养活的肉类是违背自然规律的行为，属于应该被禁止的技术。还有一些政治家认为，培养肉需要一些先进的生产技术，这可能会导致欠发达国家对食品科技公司的资源依赖。所以，要想让人们彻底地接受培养肉，还需要一些特殊的发展契机才行。

除了培养肉，人造肉还有另外一条技术路线，那就是“合成肉”。

如果“合成肉”的历史可以从豆腐开始算起，那么人类已经在这项技术上折腾了两千多年了。中国是全世界豆制食品最丰富的国家，为了能够造出口感更好的豆制品，我们几乎试遍了所有可能的工艺和调料，但是很遗憾的是，直到今天，我们也还没有真正拿出一块色香味俱全、能够以假乱真的合成肉。虽然我们经常把一些豆制品称为素鸡、素鱼，但是我们心里都清楚，那些只不过是调味过的豆腐而已。

那么，合成肉是不是就根本没办法从根本上取代肉类呢？如果你这么想的话，那就把合成肉产业想得太简单了。因为现在的合成肉公司，都是要深入到肉类的化学组成成分，来模拟一块肉的营养成分和口感的。

比如说，一块牛肉，从宏观上来说，就是一些水、蛋白质和脂肪而已。但是，如果你按照比例把水、蛋白质和脂肪混合起来，是不可能造出牛肉来的。你顶多可以说，这种人造食物具有与牛肉相同的营养成分而已。这样的人造食物，是不可能吃起来像牛肉的。

牛肉的肌肉蛋白，是很有韧性的长纤维蛋白，牛肉的那种很有嚼劲儿的口感，就是这种长纤维蛋白产生的。那么，怎么用植物制品来模拟这种嚼劲儿呢？其实，说出答案，你肯定会有一种恍然大悟的感觉的。因为我们身边就有一种经典的素食，与牛肉的口感非常相似，那就是面筋。面粉中大量存在着一种小麦纤维蛋白，正是这种长纤维的蛋白质，给了面筋超级劲道的口感。科学家通过特殊的方法，让小麦纤维蛋白重新排列起来，就模拟出酷似牛肉的口感来了。

如果你觉得模拟出牛肉的嚼劲儿不过是碰巧受了面筋的启发的话，那么下面的这项技术，绝对会让你对合成肉技术刮目相看的。

牛肉中有一个特别关键的成分，叫做肌红蛋白。肌红蛋白在被加热之后，会发出一种非常独特的香味，这是用面筋这样的植物蛋白制品无法模拟的。科学家们在大豆的根部中发现了一种细胞，这种细胞可以生产出一种与牛肉肌红蛋白结构非常类似的蛋白质，加热后的口感和香气也与牛肉中的肌红蛋白别无二致。于是，科学家将这种大豆根部细胞进行了离体培养，就获得了大量可以乱真的植物肌红蛋白，合成牛肉的味道也因此得到了巨大的改善。

我之所以在这里讲这么多合成肉的技术细节，就是想要跟你说，合成肉为了模拟牛肉的香味，已经运用到了很多生物学的新兴技术，未来的发展前景是相当广阔的。

从营养结构上来说，合成肉使用的原料都来自于植物，植物原料制成的合成肉也更加符合人们的健康需求。即使现在的合成肉制品还没有完全达到传统肉的口感，也不影响人们购买他们。

因为合成肉技术现在是一个小步快跑的模式，虽然产品还不算完美的，但每发展一步，都能向市场推出一款新产品，距离未来的目标也就更进一步。这种小步快跑的模式是投资人最喜欢的创业模式，能够快速验证、快速迭代，更能实现资金的快速回笼。

也就是说，合成肉这条技术线路，要比培养肉更贴近消费者和市场，也不存在令人担忧的伦理问题，看起来是一条更加简便有效的技术方案。所以，合成肉也肯定是近期就能影响到我们生活的肉类生产方案。

就在前不久，一家叫做不可能的食物的人造肉公司，已经成为汉堡王的合作伙伴。在全美7700个汉堡王连锁店中，都能买到不可能公司用植物合成的素汉堡。

今年8月15号，第一批国产人造肉在阿里巴巴西溪园区的员工食堂中亮相。大厨用人造肉作为原料，做出了鸡肉卷、红烧狮子头、牛肉汉堡等多种食品，请阿里的员工们品尝。虽然大家普遍反映人造肉的嚼劲有些不足，但在金牌大厨的烹饪下，大家对于菜品的味道还是赞不绝口的。

你看，这就是我们身边正在发生着的变化。也许人造肉还做不了红烧排骨和酱猪脚，但做一款红烧狮子头，绝对是可以以假乱真的。

（编辑：好传媒门户网）

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